Почему гейша на вкус может быть не как гейша

В спешелти индустрии гейшу (или гешу) ценят за цветочные ноты и яркую фруктовую кислотность. В прошлом году на конкурсе Best of Panama гейшу продали за рекордные 1029 долларов за фунт (более 143 000 ₽ за килограмм по курсу 2019 года). Кроме того, эта разновидность неоднократно брала первенство на кофейных чемпионатах.

Но иногда гейша не оправдывает ожиданий — чашка может показаться вам не такой вкусной.

Наши коллеги из Barista Hustle разобрались в причинах этого явления, а мы делимся с вами переводом статьи.

Как появилась гейша

Впервые саженцы гейши нашли в 1930-х годах на юго-западе Эфиопии, недалеко от горы Геша. А оттуда производители кофе доставили их в Коста-Рику, где добавили в коллекцию Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) и обозначили T2722.

Эфиопскую гейшу добавили в коллекцию CATIE. © varieties.worldcoffeeresearch.org

Разновидность отличается устойчивостью к грибковым болезням, поэтому ее начали распространять на фермерских плантациях. Но из-за низкой урожайности и хрупкости деревьев она не получила широкого распространения.

Высокий потенциал гейши обнаружили только в 2003 году. Владельцы фермы Hacienda La Esmeralda заметили, что несколько конкретных деревьев дали урожай кофе с характерным цветочным ароматом. Они отобрали эти зерна и впоследствии стали выступать с ним на чемпионатах. Так гейша с Hacienda La Esmeralda выиграла серию конкурсов Best of Panama, а зерно продается на аукционе по рекордным ценам год за годом.

С тех пор фермеры спешат посадить гейшу и продать ее по высокой цене.

Почему гейша может не оправдать ожиданий

Однако не все гейши обладают характеристиками, которые сделали разновидность знаменитой. Высокое качество зерна можно получить только при определенных условиях и от стабильной разновидности.

Стабильная разновидность — это группа растений, которые из поколения в поколение воспроизводят одинаковые характеристики, отличающие родительскую разновидность. Например, для гейши это будет высокое качество чашки, высокий рост, зеленый или бронзовый цвет кончика листа.

Чтобы присвоить разновидности статус «стабильная», растения скрещивают и оценивают в течение двух лет. Но даже стабильная разновидность может приобрести другие характеристики спустя более длительное время.

Большая часть гейши, выращенной в Южной и Центральной Америке, происходит от образца T2722 из коллекции CATIE. Это стабильная разновидность, она характеризуется высоким качеством чашки.

Гейша из Центральной и Южной Америки — чаще всего стабильная разновидность. © varieties.worldcoffeeresearch.org

Однако если саженцы и семена T2722 были куплены у других фермеров, а не напрямую в CATIE, вкус чашки может измениться. Это происходит из-за того, что не все фермеры тщательно следят за опылением растений. Из-за случайного перекрестного опыления с другой разновидностью гейша может приобрести новые характеристики, что скажется на ее вкусе.

Есть еще несколько причин изменения вкуса гейши.

Во-первых, гейша — разновидность естественного происхождения. Дикорастущие саженцы не всегда повторяют исходную разновидность и иногда приобретают новые характеристики.

Во-вторых, гейшей называют и другие аборигенные разновидности, найденные в том же регионе Эфиопии. Например, образцы T2917 и T3214 также были названы «гейшей» в базе данных CATIE (IICA, 1963). Но они не обладают тем качеством чашки и вкусом, свойственным настоящей гейше.

В-третьих, на качество разновидности также влияет регион выращивания. Ранее в ботаническом описании разновидности гейша упоминалась как имеющая низкое качество чашки и значительную устойчивость к грибкам. А у панамской гейши наблюдается очень хорошее качество чашки, устойчивость к ржавчине кофейных листьев и другим болезням кофейных деревьев. Поэтому вкус и качество чашки, а также характеристики разновидности могут отличаться у гейши в зависимости от терруара.

Вкусная гейша у каждого своя

Когда вы пробуете гейшу, будьте готовы ощутить не тот вкус, который вы ожидали.

Только дорогостоящее тестирование ДНК может определить, насколько близка ваша гейша к стабильной разновидности T2722, обладающей типичными характеристиками и вкусом гейши. Не исключено, что, выпив чашку гейши, вы не найдете свойственных ей дескрипторов.

Важно не цепляться за вкусовые стереотипы, а стараться оценить кофе, не обращая внимание, что перед вами гейша. Все-таки вкус в большей степени зависит от обжарки и обработки, чем от разновидности.